BäckerIn
Berufsbereiche: Chemie, Biotechnologie, Lebensmittel, KunststoffeAusbildungsform: Lehre
Berufsbeschreibung
BäckerInnen stellen alle Arten von Backwaren her. Ihre wichtigsten Erzeugnisse sind Brot (z.B. Schwarz-, Weiß-, Misch- und Vollkornbrote), Gebäck (z.B. Semmeln, Salzstangerln, Weckerln, Kipferln), Feingebäck (z.B. Striezel, Krapfen, Strudel), Dauerbackwaren (z.B. Kekse, Lebkuchen, Zwieback), Diätbackwaren (z.B. für Zucker- und Magenkranke) und Vollwertbackwaren.
Die BäckerInnen mischen bzw. kneten den zur Backwarenherstellung benötigten Teig (Teigherstellung), geben ihm eine bestimmte Form (Tafelarbeit) und backen die geformten Teigstücke (Ofenarbeit). In der betrieblichen Praxis sind die BäckerInnen oft nur in einem der genannten Aufgabenbereiche tätig und werden meist entweder als MischerInnen, TafelarbeiterInnen oder OfenarbeiterInnen eingesetzt, in Kleinbetrieben arbeiten sie in sämtlichen Teilbereichen des Berufes. Für ihre Tätigkeit müssen BäckerInnen über Kenntnisse der Nahrungsmittelkunde und Lebensmitteltechnologie verfügen. Außerdem benötigen sie alle wichtigen labortechnischen und gerätetechnischen Kenntnisse, die mit der Nahrungsmittelerzeugung zusammenhängen.
Beim Teigmischen füllen die BäckerInnen die benötigte Menge Mehl aus dem Mehlsilo, seltener noch aus Säcken, in eine Mischschale (Kessel). Der Mehlsilo ist ein großer Behälter, der in mehrere Kammern für die verschiedenen Mehlsorten unterteilt ist. Über ein Steuergerät geben die BäckerInnen die Informationen über gewünschte Mehlart und Menge ein, die aus dem Silo über eine Rohrleitung in die Mischschale transportiert werden soll.
Die als TeigmischerInnen tätigen BäckerInnen vermengen das gesiebte und gewogene Mehl mit Wasser und geben die für das jeweilige Rezept benötigten Zutaten (z.B. Salz, Fett, Zucker, Gewürze, Backmittel) dazu. Die BäckerInnen wissen über das Zusammenwirken der einzelnen Zutaten und deren backtechnischer Wirkung und Bedeutung Bescheid. Sie bearbeiten Mehl, Wasser und Zutaten mit der Knetmaschine und lassen den fertigen Teig je nach gewünschtem Endprodukt eine bestimmte Zeit ruhen.
Die als TafelarbeiterInnen beschäftigten BäckerInnen wiegen den Teig nach entsprechender Ruhezeit auf einer Waage aus und formen ihn auf einem Arbeitstisch meist zu einer Art Kugel oder auch Laib. Nach einer weiteren Reifungszeit wird z.B. daraus ein Brotwecken geformt. Für die Verarbeitung zu Kleingebäck wird diese "Kugel" in einer "Teigteil- und Schleifmaschine" in gleich große Stücke geteilt und zu kleinen Kugeln (Laibchen) geformt. Sie nehmen die Teigkugeln aus der "Schleifmaschine" und formen daraus entweder maschinell oder händisch Semmeln und andere Gebäckarten. Sodann legen die TafelarbeiterInnen die geformten Stücke auf gefettete Bleche und hängen diese in ein fahrbares Metallgestell, das sie in die Gärkammer schieben.
Dort erfolgt das Reifen des Teigstückes bei hoher Luftfeuchtigkeit und einer Temperatur von 30°C. Nach der entsprechenden Garzeit holen die als OfenarbeiterInnen beschäftigten BäckerInnen die Bleche mit dem Backgut aus der Gärkammer und schieben sie in den vorgeheizten Backofen. Üblicherweise verwenden Bäckereibetriebe Strom-, Gas- oder Öl betriebene Etagenbacköfen, bei denen sich mehrere Herdplatten übereinander befinden. Häufig sind auch Backschränke im Einsatz, wo Wagen mit ca. 20 Backblechen bestückt werden können, was das Beschicken und Ausbacken wesentlich erleichtert. Die OfenarbeiterInnen steuern und kontrollieren die Ofenhitze, die Feuchtigkeit und die Backzeit, nehmen nach der entsprechenden Backzeit das Backgut aus dem Ofen, sortieren und schlichten es in Transportbehälter. Oft findet noch eine Nachbearbeitung und Veredelung statt.
In größeren Betrieben werden für die Semmel-, Gebäck- und Broterzeugung halb- und vollautomatische Anlagen, sogenannte Semmel- und Brotstraßen, eingesetzt. Sie führen viele Arbeitsschritte wie Teigmischen, die Teigformung oder den Backvorgang in kontinuierlich gesteuerten Arbeitsgängen durch. An solchen Anlagen übernehmen die BäckerInnen in erster Linie Einstellungs-, Steuerungs- und Überwachungsfunktionen.
BäckerInnen stellen auch Füllungen her, die in Feinbackwaren vor dem Backvorgang (z.B. bei verschiedenen Strudelsorten) oder nach dem Backvorgang (z.B. bei Keksen oder Krapfen) händisch oder maschinell eingefüllt werden.
Bei all ihren Tätigkeiten berücksichtigen die BäckerInnen die Anforderungen der betrieblichen und persönlichen Hygiene.
Sie verfügen über ernährungsphysiologisches Wissen in der Produktion wie auch im Verkaufsbereich und haben auch entsprechende betriebswirtschaftliche Kenntnisse.
BäckerInnen stellen alle Arten von Backwaren her. Ihre wichtigsten Erzeugnisse sind Brot (z.B. Schwarz-, Weiß-, Misch- und Vollkornbrote), Gebäck (z.B. Semmeln, Salzstangerln, Weckerln, Kipferln), Feingebäck (z.B. Striezel, Krapfen, Strudel), Dauerbackwaren (z.B. Kekse, Lebkuchen, Zwieback), Diätbackwaren (z.B. für Zucker- und Magenkranke) und Vollwertbackwaren.
Die BäckerInnen mischen bzw. kneten den zur Backwarenherstellung benötigten Teig (Teigherstellung), geben ihm eine bestimmte Form (Tafelarbeit) und backen die geformten Teigstücke (Ofenarbeit). In der betrieblichen Praxis sind die BäckerInnen oft nur in einem der genannten Aufgabenbereiche tätig und werden meist entweder als MischerInnen, TafelarbeiterInnen oder OfenarbeiterInnen eingesetzt, in Kleinbetrieben arbeiten sie in sämtlichen Teilbereichen des Berufes. Für ihre Tätigkeit müssen BäckerInnen über Kenntnisse der Nahrungsmittelkunde und Lebensmitteltechnologie verfügen. Außerdem benötigen sie alle wichtigen labortechnischen und gerätetechnischen Kenntnisse, die mit der Nahrungsmittelerzeugung zusammenhängen.
Beim Teigmischen füllen die BäckerInnen die benötigte Menge Mehl aus dem Mehlsilo, seltener noch aus Säcken, in eine Mischschale (Kessel). Der Mehlsilo ist ein großer Behälter, der in mehrere Kammern für die verschiedenen Mehlsorten unterteilt ist. Über ein Steuergerät geben die BäckerInnen die Informationen über gewünschte Mehlart und Menge ein, die aus dem Silo über eine Rohrleitung in die Mischschale transportiert werden soll.
Die als TeigmischerInnen tätigen BäckerInnen vermengen das gesiebte und gewogene Mehl mit Wasser und geben die für das jeweilige Rezept benötigten Zutaten (z.B. Salz, Fett, Zucker, Gewürze, Backmittel) dazu. Die BäckerInnen wissen über das Zusammenwirken der einzelnen Zutaten und deren backtechnischer Wirkung und Bedeutung Bescheid. Sie bearbeiten Mehl, Wasser und Zutaten mit der Knetmaschine und lassen den fertigen Teig je nach gewünschtem Endprodukt eine bestimmte Zeit ruhen.
Die als TafelarbeiterInnen beschäftigten BäckerInnen wiegen den Teig nach entsprechender Ruhezeit auf einer Waage aus und formen ihn auf einem Arbeitstisch meist zu einer Art Kugel oder auch Laib. Nach einer weiteren Reifungszeit wird z.B. daraus ein Brotwecken geformt. Für die Verarbeitung zu …
-
ab 05.06.2023
Allergenkennzeichnung
Aufgrund der gesetzlichen Regelung hat ein Lebensmittelunternehmen (Gastronomie, Bäcker, Fleischer,…) sicherzustellen, dass während der Öffnungszeiten eine geschulte Person Auskünfte im Sinne der Allergeninformationsverordnung zu den im Betrieb angebotenen Lebensmitteln und den ihnen zugefügten allergenen Stoffen geben kann. In unserer Schulung lernen Sie was Allergien sind, wie diese entstehen, was es mit allergenen Stoffen auf sich hat und wie Sie Ihre Kundschaft/Gäste über diese aufklären müssen. Die Schulung entspricht den Vorgaben zur österreichischen Umsetzung der EU-Verordnung 1169/2011 (EU-Informationsverordnung).Ziele:
Professionell Auskünfte über Allergene vermittelnInstitut:
WIFI NÖ (St. Pölten)Wo:
WIFI Niederösterreich Mariazeller Straße 97 3100 St. PöltenWann:
05.06.2023 - 05.06.2023 -
ab 12.09.2023
Intensivkurs Konditor:in
Ideal für Berufseinsteiger und Interessierte, die eine Grundausbildung im Beruf des Konditors / der Konditorin anstreben bzw. sich auf die außerordentliche Lehrabschlussprüfung vorbereiten wollen. Basisvorkenntnisse eines Konditor-, Bäcker oder Kochhandwerks in Theorie und Praxis sind für einen optimalen Lernerfolg erwünscht.
-
ab 28.09.2023
Meisterkurs Bäcker
Institut:
WIFI SalzburgWo:
WIFI Salzburg Julius-Raab-Platz 2 5027 SalzburgWann:
28.09.2023 - 10.02.2024 -
ab 06.11.2023
Bäcker:innen - Vorbereitung auf die fachtheoretische und praktische Meisterprüfung
Fachkunde – Fachrechnen – Fachkalkulation – Kostenrechnung – Nahrungsmittelchemie - praktische Übungen.Ziele:
Sie erarbeiten sich die notwendigen Kenntnisse zur positiven Ablegung des fachlichen Teils der Meisterprüfung Bäcker/-innen.Zielgruppe:
Bäcker/-innen mit Lehrabschluss. -
ab 09.04.2024
Intensivkurs Konditor:in
Ideal für Berufseinsteiger und Interessierte, die eine Grundausbildung im Beruf des Konditors / der Konditorin anstreben bzw. sich auf die außerordentliche Lehrabschlussprüfung vorbereiten wollen. Basisvorkenntnisse eines Konditor-, Bäcker oder Kochhandwerks in Theorie und Praxis sind für einen optimalen Lernerfolg erwünscht.
-
ab 26.04.2024
Bäcker:in - Vorbereitung auf die Lehrabschlussprüfung
Sie bereiten sich auf das Fachgespräch der Lehrabschlussprüfung vor und trainieren wichtige und typische Fragestellungen. Dadurch erlangen Sie mehr Sicherheit für die Prüfung.
Mehr Infos zu Weiterbildungen in der Weiterbildungsdatenbank
- 12 fachliche berufliche Kompetenzen
-
2
Arbeit mit Geräten, Maschinen und Anlagen
- Technische Überwachung von Maschinen und Anlagen
-
Lebensmittelmaschinen (4)
- Bedienung von Bäckerei-Schleifmaschinen
- Bedienung von Dampfkammern
- Bedienung von Produktionsbacköfen
- Bedienung von Semmelstraßen
-
1
Betriebswirtschaftskenntnisse
- Kalkulation
-
2
Biotechnologie-Kenntnisse
- Gärungstechnologie
- Konservierung (organisch)
-
1
Branchenspezifische Produkt- und Materialkenntnisse
-
Lebensmittel, Produkte aus Land- und Forstwirtschaft (2)
- Bio-Getreide
- Getreide
-
Lebensmittel, Produkte aus Land- und Forstwirtschaft (2)
-
1
Gastronomiemanagementkenntnisse
- Allergen-Kennzeichnung in der Gastronomie
-
2
Hygienemanagement
- Hygieneleitlinien
- Vertrautheit mit Hygienevorschriften
-
3
Kochkenntnisse
- Lebensmittellagerung in der Gastronomie
- Zubereitung von Teigen
-
Zubereitung von Speisen (2)
- Zubereitung von Nachspeisen
- Zubereitung von Rohmassen
-
1
Kundenbetreuungskenntnisse
- Fachberatung
-
4
Lebensmittelherstellungs- und -verarbeitungskenntnisse
- Abfüllen und Abpacken von Lebensmitteln
-
Backen (11)
- Durchführung von Backversuchen
- Herstellung von Backwaren
- Herstellung von Brot
- Herstellung von Dauerbackwaren
- Herstellung von Feingebäck
- Herstellung von Kleingebäck
- Herstellung von Semmeln
- Herstellung von Spezialgebäck
- Herstellung von Teegebäck
- Herstellung von türkischen Backwaren
- Herstellung von Überzügen und Füllungen für Feingebäck
- Einkühlen von Lebensmitteln
- Produktionsmengenkontrolle
-
1
Logistikkenntnisse
-
Lagerwirtschaft (2)
- Lagerhygiene
- Lagertätigkeit
-
Lagerwirtschaft (2)
- Mess-, Steuerungs- und Regelungstechnik
-
2
Qualitätsmanagement-Kenntnisse
- Qualitätskontrolle
-
Qualitätssicherung in Branchen (1)
- Qualitätssicherung in der Lebensmittelindustrie
- 2 überfachliche berufliche Kompetenzen
- Guter Geschmackssinn
- Reinlichkeit
- 14 In Inseraten gefragte berufliche Kompetenzen
- Schichtarbeit
- Abfüllen und Abpacken von Lebensmitteln
- Arbeit nach Lebensmittel-Rezepturen
- Bedienung von Produktionsbacköfen
- Herstellung von Feingebäck
- Herstellung von Teigen
- Hygienemanagement in der Lebensmittelproduktion und -verarbeitung
- Mischen von Zutaten
- Ofenarbeit
- Rezepturen entwickeln
- Rezepturenverwaltung
- Tafelarbeit
- Technische Überwachung von Maschinen und Anlagen
- Zubereitung von Rohmassen
