BäckerIn

Berufsbereiche: Chemie, Biotechnologie, Lebensmittel, Kunststoffe
Ausbildungsform: Lehre
Lehrzeit: 3 Jahre ∅ Einstiegsgehalt: € 1.380,- bis € 2.300,- *
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* Die Gehaltsangaben entsprechen den Bruttogehältern bzw Bruttolöhnen beim Berufseinstieg. Achtung: meist beziehen sich die Angaben jedoch auf ein Berufsbündel und nicht nur auf den einen gesuchten Beruf. Datengrundlage sind die entsprechenden Mindestgehälter in den Kollektivverträgen (Stand: Juli 2018). Eine Übersicht über alle Einstiegsgehälter finden Sie unter www.gehaltskompass.at. Die Mindest-Löhne und Mindest-Gehälter sind in den Branchen-Kollektivverträgen geregelt. Die aktuellen kollektivvertraglichen Lohn- und Gehaltstafeln finden Sie in den Kollektivvertrags-Datenbanken des Österreichischen Gewerkschaftsbundes (ÖGB) und der Wirtschaftskammer Österreich (WKÖ).

Berufsbeschreibung

BäckerInnen stellen alle Arten von Backwaren her. Ihre wichtigsten Erzeugnisse sind Brot (z.B. Schwarz-, Weiß-, Misch- und Vollkornbrote), Gebäck (z.B. Semmeln, Salzstangerln, Weckerln, Kipferln), Feingebäck (z.B. Striezel, Krapfen, Strudel), Dauerbackwaren (z.B. Kekse, Lebkuchen, Zwieback), Diätbackwaren (z.B. für Zucker- und Magenkranke) und Vollwertbackwaren.

Die BäckerInnen mischen bzw. kneten den zur Backwarenherstellung benötigten Teig (Teigherstellung), geben ihm eine bestimmte Form (Tafelarbeit) und backen die geformten Teigstücke (Ofenarbeit). In der betrieblichen Praxis sind die BäckerInnen oft nur in einem der genannten Aufgabenbereiche tätig und werden meist entweder als MischerInnen, TafelarbeiterInnen oder OfenarbeiterInnen eingesetzt, in Kleinbetrieben arbeiten sie in sämtlichen Teilbereichen des Berufes. Für ihre Tätigkeit müssen BäckerInnen über Kenntnisse der Nahrungsmittelkunde und Lebensmitteltechnologie verfügen. Außerdem benötigen sie alle wichtigen labortechnischen und gerätetechnischen Kenntnisse, die mit der Nahrungsmittelerzeugung zusammenhängen.

Beim Teigmischen füllen die BäckerInnen die benötigte Menge Mehl aus dem Mehlsilo, seltener noch aus Säcken, in eine Mischschale (Kessel). Der Mehlsilo ist ein großer Behälter, der in mehrere Kammern für die verschiedenen Mehlsorten unterteilt ist. Über ein Steuergerät geben die BäckerInnen die Informationen über gewünschte Mehlart und Menge ein, die aus dem Silo über eine Rohrleitung in die Mischschale transportiert werden soll.

Die als TeigmischerInnen tätigen BäckerInnen vermengen das gesiebte und gewogene Mehl mit Wasser und geben die für das jeweilige Rezept benötigten Zutaten (z.B. Salz, Fett, Zucker, Gewürze, Backmittel) dazu. Die BäckerInnen wissen über das Zusammenwirken der einzelnen Zutaten und deren backtechnischer Wirkung und Bedeutung Bescheid. Sie bearbeiten Mehl, Wasser und Zutaten mit der Knetmaschine und lassen den fertigen Teig je nach gewünschtem Endprodukt eine bestimmte Zeit ruhen.

Die als TafelarbeiterInnen beschäftigten BäckerInnen wiegen den Teig nach entsprechender Ruhezeit auf einer Waage aus und formen ihn auf einem Arbeitstisch meist zu einer Art Kugel oder auch Laib. Nach einer weiteren Reifungszeit wird z.B. daraus ein Brotwecken geformt. Für die Verarbeitung zu Kleingebäck wird diese "Kugel" in einer "Teigteil- und Schleifmaschine" in gleich große Stücke geteilt und zu kleinen Kugeln (Laibchen) geformt. Sie nehmen die Teigkugeln aus der "Schleifmaschine" und formen daraus entweder maschinell oder händisch Semmeln und andere Gebäckarten. Sodann legen die TafelarbeiterInnen die geformten Stücke auf gefettete Bleche und hängen diese in ein fahrbares Metallgestell, das sie in die Gärkammer schieben.

Dort erfolgt das Reifen des Teigstückes bei hoher Luftfeuchtigkeit und einer Temperatur von 30°C. Nach der entsprechenden Garzeit holen die als OfenarbeiterInnen beschäftigten BäckerInnen die Bleche mit dem Backgut aus der Gärkammer und schieben sie in den vorgeheizten Backofen. Üblicherweise verwenden Bäckereibetriebe Strom-, Gas- oder Öl betriebene Etagenbacköfen, bei denen sich mehrere Herdplatten übereinander befinden. Häufig sind auch Backschränke im Einsatz, wo Wagen mit ca. 20 Backblechen bestückt werden können, was das Beschicken und Ausbacken wesentlich erleichtert. Die OfenarbeiterInnen steuern und kontrollieren die Ofenhitze, die Feuchtigkeit und die Backzeit, nehmen nach der entsprechenden Backzeit das Backgut aus dem Ofen, sortieren und schlichten es in Transportbehälter. Oft findet noch eine Nachbearbeitung und Veredelung statt.

In größeren Betrieben werden für die Semmel-, Gebäck- und Broterzeugung halb- und vollautomatische Anlagen, sogenannte Semmel- und Brotstraßen, eingesetzt. Sie führen viele Arbeitsschritte wie Teigmischen, die Teigformung oder den Backvorgang in kontinuierlich gesteuerten Arbeitsgängen durch. An solchen Anlagen übernehmen die BäckerInnen in erster Linie Einstellungs-, Steuerungs- und Überwachungsfunktionen.

BäckerInnen stellen auch Füllungen her, die in Feinbackwaren vor dem Backvorgang (z.B. bei verschiedenen Strudelsorten) oder nach dem Backvorgang (z.B. bei Keksen oder Krapfen) händisch oder maschinell eingefüllt werden.

Bei all ihren Tätigkeiten berücksichtigen die BäckerInnen die Anforderungen der betrieblichen und persönlichen Hygiene.

Sie verfügen über ernährungsphysiologisches Wissen in der Produktion wie auch im Verkaufsbereich und haben auch entsprechende betriebswirtschaftliche Kenntnisse.

BäckerIn im Berufslexikon

BäckerInnen stellen alle Arten von Backwaren her. Ihre wichtigsten Erzeugnisse sind Brot (z.B. Schwarz-, Weiß-, Misch- und Vollkornbrote), Gebäck (z.B. Semmeln, Salzstangerln, Weckerln, Kipferln), Feingebäck (z.B. Striezel, Krapfen, Strudel), Dauerbackwaren (z.B. Kekse, Lebkuchen, Zwieback), Diätbackwaren (z.B. für Zucker- und Magenkranke) und Vollwertbackwaren.

Die BäckerInnen mischen bzw. kneten den zur Backwarenherstellung benötigten Teig (Teigherstellung), geben ihm eine bestimmte Form (Tafelarbeit) und backen die geformten Teigstücke (Ofenarbeit). In der betrieblichen Praxis sind die BäckerInnen oft nur in einem der genannten Aufgabenbereiche tätig und werden meist entweder als MischerInnen, TafelarbeiterInnen oder OfenarbeiterInnen eingesetzt, in Kleinbetrieben arbeiten sie in sämtlichen Teilbereichen des Berufes. Für ihre Tätigkeit müssen BäckerInnen über Kenntnisse der Nahrungsmittelkunde und Lebensmitteltechnologie verfügen. Außerdem benötigen sie alle wichtigen labortechnischen und gerätetechnischen Kenntnisse, die mit der Nahrungsmittelerzeugung zusammenhängen.

Beim Teigmischen füllen die BäckerInnen die benötigte Menge Mehl aus dem Mehlsilo, seltener noch aus Säcken, in eine Mischschale (Kessel). Der Mehlsilo ist ein großer Behälter, der in mehrere Kammern für die verschiedenen Mehlsorten unterteilt ist. Über ein Steuergerät geben die BäckerInnen die Informationen über gewünschte Mehlart und Menge ein, die aus dem Silo über eine Rohrleitung in die Mischschale transportiert werden soll.

Die als TeigmischerInnen tätigen BäckerInnen vermengen das gesiebte und gewogene Mehl mit Wasser und geben die für das jeweilige Rezept benötigten Zutaten (z.B. Salz, Fett, Zucker, Gewürze, Backmittel) dazu. Die BäckerInnen wissen über das Zusammenwirken der einzelnen Zutaten und deren backtechnischer Wirkung und Bedeutung Bescheid. Sie bearbeiten Mehl, Wasser und Zutaten mit der Knetmaschine und lassen den fertigen Teig je nach gewünschtem Endprodukt eine bestimmte Zeit ruhen.

Die als TafelarbeiterInnen beschäftigten BäckerInnen wiegen den Teig nach entsprechender Ruhezeit auf einer Waage aus und formen ihn auf einem Arbeitstisch meist zu einer Art Kugel oder auch Laib. Nach einer weiteren Reifungszeit wird z.B. daraus ein Brotwecken geformt. Für die Verarbeitung zu …

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  • ab 06.09.2022
    Aufgrund der gesetzlichen Regelung hat ein Lebensmittelunternehmen (Gastronomie, Bäcker, Fleischer,…) sicherzustellen, dass während der Öffnungszeiten eine geschulte Person Auskünfte im Sinne der Allergeninformationsverordnung zu den im Betrieb angebotenen Lebensmitteln und den ihnen zugefügten allergenen Stoffen geben kann. In unserer Schulung lernen Sie was Allergien sind, wie diese entstehen, was es mit allergenen Stoffen auf sich hat und wie Sie Ihre Kundschaft/Gäste über diese aufklären müssen. Die Schulung entspricht den Vorgaben zur österreichischen Umsetzung der EU-Verordnung 1169/2011 (EU-Informationsverordnung).
    Ziele:
    Professionell Auskünfte über Allergene vermitteln

    Institut:
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    WIFI Mödling Guntramsdorfer Straße 101 2340 Mödling

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    WIFI NÖ (St. Pölten)

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