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Obst- und GemüsekonserviererIn

Berufsbereiche: Lebensmittel
Ausbildungsform: Lehre
Lehrzeit: ∅ Einstiegsgehalt: € 1.760,- bis € 2.850,- * Arbeitsmarkttrend: steigend
* Die Gehaltsangaben entsprechen Bruttogehältern bzw. Bruttolöhnen beim Berufseinstieg. Datengrundlage sind die entsprechenden Kollektivverträge (Stand: Juli 2018). Eine Übersicht über alle Einstiegsgehälter finden Sie unter www.gehaltskompass.at. Die Mindest-Löhne und Mindest-Gehälter sind in den Branchen-Kollektivverträgen geregelt. Die aktuellen kollektivvertraglichen Lohn- und Gehaltstafeln finden Sie in den Kollektivvertrags-Datenbanken des Österreichischen Gewerkschaftsbundes (ÖGB) und der Wirtschaftskammer Österreich (WKÖ).

Berufsbeschreibung

Obst- und GemüsekonserviererInnen verarbeiten Obst und Gemüse zu Halbfertigprodukten, Marmeladen sowie Obst- und Gemüsedauerwaren. Ziel aller Konservierungsmethoden ist es, Mikroorganismen (Bakterien, Schimmelpilze usw.) und natürlich vorhandene Enzyme abzutöten oder an ihrer Vermehrung zu hindern, da diese die Stoffwechselvorgänge in den Rohstoffen aktivieren.

Zur Haltbarmachung von Obst und Gemüse stehen verschiedene Methoden zur Verfügung. Zu den wichtigsten Konservierungsmethoden gehören das Haltbarmachen durch Erhitzen (Kochen; Pasteurisieren = Erhitzen auf Temperaturen unter 100°C; Sterilisieren = Erhitzen auf Temperaturen über 100°C), das Haltbarmachen durch Anwendung von Kälte (Kühlen, Frosten, Tiefgefrieren), das Haltbarmachen durch Wasserentzug (Trocknen, Konzentrieren), das Haltbarmachen durch Salzen oder Zuckern sowie das Haltbarmachen durch chemische Konservierung. Die Auswahl der jeweiligen Konservierungstechnik ist vom Rohstoff und vom gewünschten Endprodukt abhängig.

Obst- und GemüsekonserviererInnen sind vorwiegend in Industriebetrieben, weniger in Gewerbebetrieben beschäftigt. In Industriebetrieben ist die Verarbeitung von Obst und Gemüse weitgehend automatisiert. Sie erfolgt meist an elektronisch gesteuerten Produktionsanlagen, angefangen von der automatischen Rohstoffzufuhr bis hin zur Verpackung der fertiggestellten Produkte. Die wenigen Tätigkeiten, die noch händisch ausgeführt werden, wie z.B. das Sortieren von Obst und Gemüse vor der Verarbeitung, werden meist von Hilfskräften durchgeführt.

Aufgabe der in Industriebetrieben beschäftigten Obst- und GemüsekonserviererInnen ist daher vorwiegend die Planung und Überwachung des Produktionsvorganges sowie die Kontrolle der Endprodukte.

Obst- und GemüsekonserviererInnen zählen die Rohware aus und übernehmen sie. Sie überprüfen die Qualität der verwendeten Rohstoffe, führen Eignungskontrollen durch und legen den Verwendungszweck fest. Dann sorgen sie für eine sachgerechte Lagerung der Rohstoffe sowie der Halb- und Fertigprodukte und nehmen regelmäßige Kontrollen der Lagerbedingungen vor. Sie setzen die Produktionsanlagen in Betrieb und geben die Steuerungsdaten (Auslesen, Waschen, Zurichten, Zerkleinern) ein. Während des Produktionsablaufes bedienen sie die einzelnen Maschinen, kontrollieren den Wasserfluss und stellen somit einen störungsfreien Produktionsablauf sicher. Sie sind für die Koordination der einzelnen Produktionsabschnitte innerhalb einer Abteilung bzw. einer Fertigungslinie zuständig. Zur Überprüfung der Produktqualität entnehmen sie laufend Proben.

Neben den Tätigkeiten in der Produktion gehört auch die Wartung, Reinigung und Desinfektion der Maschinen und Anlagen zu ihrem Aufgabenbereich. Weiters arbeiten sie bei der Entwicklung neuer Rezepturen und Produkte mit.

In Gewerbebetrieben, die meist kleine Familienbetriebe sind, spielt die händische Arbeit (Verlesen von Obst und Gemüse, Würzen, Einfüllen in Gläser usw.) noch eine größere Rolle, da vorwiegend Spezialitäten aus erlesener Qualität hergestellt werden. Im Gegensatz zur automatisierten Produktion werden unter größeren Anforderungen Marktnischen mit Spezialware und handgelegter Ware betreut.

Obst- und GemüsekonserviererInnen verarbeiten Obst und Gemüse zu Halbfertigprodukten, Marmeladen sowie Obst- und Gemüsedauerwaren. Ziel aller Konservierungsmethoden ist es, Mikroorganismen (Bakterien, Schimmelpilze usw.) und natürlich vorhandene Enzyme abzutöten oder an ihrer Vermehrung zu hindern, da diese die Stoffwechselvorgänge in den Rohstoffen aktivieren.

Zur Haltbarmachung von Obst und Gemüse stehen verschiedene Methoden zur Verfügung. Zu den wichtigsten Konservierungsmethoden gehören das Haltbarmachen durch Erhitzen (Kochen; Pasteurisieren = Erhitzen auf Temperaturen unter 100°C; Sterilisieren = Erhitzen auf Temperaturen über 100°C), das Haltbarmachen durch Anwendung von Kälte (Kühlen, Frosten, Tiefgefrieren), das Haltbarmachen durch Wasserentzug (Trocknen, Konzentrieren), das Haltbarmachen durch Salzen oder Zuckern sowie das Haltbarmachen durch chemische Konservierung. Die Auswahl der jeweiligen Konservierungstechnik ist vom Rohstoff und vom gewünschten Endprodukt abhängig.

Obst- und GemüsekonserviererInnen sind vorwiegend in Industriebetrieben, weniger in Gewerbebetrieben beschäftigt. In Industriebetrieben ist die Verarbeitung von Obst und Gemüse weitgehend automatisiert. Sie erfolgt meist an elektronisch gesteuerten Produktionsanlagen, angefangen von der automatischen Rohstoffzufuhr bis hin zur Verpackung der fertiggestellten Produkte. Die wenigen Tätigkeiten, die noch händisch ausgeführt werden, wie z.B. das Sortieren von Obst und Gemüse vor der Verarbeitung, werden meist von Hilfskräften durchgeführt.

Aufgabe der in Industriebetrieben beschäftigten Obst- und GemüsekonserviererInnen ist daher vorwiegend die Planung und Überwachung des Produktionsvorganges sowie die Kontrolle der Endprodukte.

Obst- und GemüsekonserviererInnen zählen die Rohware aus und übernehmen sie. Sie überprüfen die Qualität der verwendeten Rohstoffe, führen Eignungskontrollen durch und legen den Verwendungszweck fest. Dann sorgen sie für eine sachgerechte Lagerung der Rohstoffe sowie der Halb- und Fertigprodukte und nehmen regelmäßige Kontrollen der Lagerbedingungen vor. Sie setzen die Produktionsanlagen in Betrieb und geben die Steuerungsdaten (Auslesen, Waschen, Zurichten, Zerkleinern) ein. Während des Produktionsablaufes bedienen sie die einzelnen Maschinen, kontrolli…

  • ab 24.02.2020
    Inhalte: - Einleitung: Der Spirituosen Markt, Konzerne, Verkaufszahlen, Konsum, Abbau von Alkohol im Körper, gesundheitliche Betrachtung etc. - Erweiterung um alternative Rohstoffe (Trester, Zuckerrohr, Bier, Treber, Wurzeln, Hefebrand) - Liköre und deren Herstellung - Ansätze, Typagen und entsprechende Extraktionsmethoden - Wo gedeiht welches Obst und warum? Bodenbeschaffenheit, Klima, etc. - Wodurch zeichnen sich die Früchte aus gewissen Regionen aus (z.B. Wachauer Marillen) - Detaillierte Betrachtung der wichtigsten Sorten, der Rohstoffe und der Herstellung (plus Blick auf die wichtigsten Marken und deren Abgrenzungen) Produktschwerpunkte: - Whiskey (Single Malt, Straight, Bourbon, Japan etc.) - Weinbrand (Cognac, Armagnac, deutscher Weinbrand, Brandy, Pisco, Divin) - Gin, Wacholder, Genever - Wodka - Rum - Aquavit - Obstbrände (heimische Destillate) - Grappa - Bitter - Liköre (Amaretto, Creme de Cassis, Grand Marnier, Eierlikör etc.) - Tequila, Mezcal - Arrak - Anis (Ouzo, Pastis, Raki, Sambuca) - Absinth - Sensorik nach DLG-Prüfverfahren, Vokabular, Degustation - Harmonie Spirituosen und Speisen (Welche Spirituose passt zu welchem Gericht) - Serviervorgaben, Gläserkunde, Rituale und Mythen beim Genuss, Harmonie zu non-food (z.B. Zigarren), Temperaturen Getränke und Glas Praxistag bei S. Spitz GmbH - Obst beurteilen (faule Äpfel dabei) - Einmaischen - Hefe- und Nährsalzzugabe - Schutzsäuerung, pH-Messung - Gärbehälter - Etiketten-Text zusammenstellen - Eigene Maische brennen - Fraktionierung (Sensorik) - Destillat verdünnen - Wasserqualität testen - Kältetrübung - Filtration Labormaßstab - Lagereinfluss am Whiskey zeigen - Sirup ausmischen Exkursion: - Streuwiese / Obstanbau - Brennereien
    Ziele:
    Aufbauend auf den erworbenen Kenntnissen in der Ausbildung zum Edelbrand-Experten erweitern Sie Ihr Wissen in Sachen Obst, Herstellung und Qualität von Edelbränden und schärfen Ihre sensorischen Bewertungen. Im Praxisteil beschäftigen Sie sich mit allen Schritten der Produktion - vom Einmaischen über den Brennvorgang bis zur Verkostung. All das hilft Ihnen, Ihre Kunden fachlich noch kompetenter beraten zu können. Freuen Sie sich auf eine umfassende Auswahl an regionalen und internationalen Destillaten.
    Zielgruppe:
    Sommeliers Österreich und Diplom Sommeliers, Diplom Barkeeper und Absolventen des Edelbrandexperten.
    Voraussetzungen:
    Quereinsteiger/innen kommen über die positiv abgeschlossene Ausbildung Edelbrandexperte zum Edelbrandsommelier.

    Institut:
    WIFI Salzburg

    Wo:
    WIFI Salzburg Julius-Raab-Platz 2 5027 Salzburg

    Wann:
    24.02.2020 - 10.03.2020

  • ab 23.03.2020
    Fachkompetenz: - Kalte Küche, zeitgemäße Vorspeisen, Buffets - Stuktur und Zusammenstellung von Vorspeisen aller Art - Canapés und Fingerfood, salzig und süß - Kalte und warme Vorspeisen - Vegetarische und allergenfreie Vorspeisen - Anrichtetchniken von Tellergerichten sowie Buffets aller Art - Präsentation und umsetzbare, modeerne Dekortion - Verarbeiten von Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch und Krustentieren aller Art - Herstellung von Terrinen, Pasteten und Co. - Herstellung von Brot und Gebäck - Herstellung von Marinaden, Essenzen, Saucen, Suppen und Gemüsereduktionen - Ebenso werden klassische Zubereitungsarten mit modernen Inhalten verknüpft. Erweitern Sie Ihren Horizont und bieten Sie Ihren Gästen neuen Schwung bei Ihrem Vorspeisen-Buffet sowie zeitgemäßen Teillergerichten
    Ziele:
    Die Gardemanger Ausbildung ist der Grundstock für Vorspeisen auf höchstem Niveau.
    Zielgruppe:
    Gelernte Küche mit Praxiserfahrung im Küchenbereich, Küchenchefs, Souchefs und auch angelernte Küchenmeister festigen und perfektionieren ihr Wissen und Können.

    Institut:
    WIFI Salzburg

    Wo:
    WIFI Salzburg Julius-Raab-Platz 2 5027 Salzburg

    Wann:
    23.03.2020 - 26.03.2020

  • ab 17.02.2020
    Dekore aus Strudelteig Gebrannte Mandeln und Nüsse süß, salzig, würzig, feurig Molekulare Drachenfrucht Krokant aus Sesam, Kerne und Nüsse Selbstgemachte bunte und metallische Bubbles Obst,- und Gemüseschnitzereien fortgeschritten Kandierte Rosen Dekore aus verschiedenen 'Teigen' Kräuterdekore Drippings für Milchdrinks selbst herstellen Dekore modellieren mit Marzipan Pralinen mit- und ohne Alkohol, Essenzen, Essige, Öle Arbeiten mit Zucker: - Seidene Spiralen - Engelhaar Schokoladendekore: - Einlasstechnik Schokoladeelemente 'freestyle', metallic Schokoladenblüte Gewürzschokoladenblätter Schokoladendekore geformt, geschnitten, gebrochen
    Ziele:
    Aufbauend auf den Teil 1 lernen Sie, innovative Dekorationselemente für Ihre Getränke selbst herzustellen. Unserer Konditormeisterin verrät Ihnen Tipps und Tricks aus der Patisserie. Selbstgemachte Dekorationen für Cocktails, Kaffee und Drinks heben das Niveau Ihres Werkes. Wir verwenden Kräuter, Gewürze, Essenzen, Öle, Alkohole, Sirupe, Obst, Gemüse und vieles mehr. Ob süß, würzig, salzig, scharf oder mild -die Rezepte sind wandelbar und einfach umzusetzen.
    Voraussetzungen:
    Nur für Absolventen des 1.Teils oder für Barkeeper Profis.

    Institut:
    WIFI Salzburg

    Wo:
    WIFI Salzburg Julius-Raab-Platz 2 5027 Salzburg

    Wann:
    17.02.2020 - 18.02.2020

  • ab 19.02.2020
    Bodenbildung, Bodeneigenschaften, Pflanzen- und Gartenbau, Forstwirtschaft, Obst- und Weinbau, Nutztierhaltung, Landtechnik, Umweltschutz, Ökologischer Landbau. Die Kursunterlagen sind im Kurspreis inbegriffen, die Prüfung - eine fünfstündige schriftliche Klausur und ein mündliches Prüfungsgespräch - können Sie am BFI OÖ ablegen.
    Ziele:
    Mit einer Berufsreifeprüfung, die aus vier Fächern besteht, erlangen Sie sämtliche Berechtigungen, die sie auch mit einer Matura erhalten wie zB den Zugang zu Universitäten, Hochschulen, Fachhochschulen und Sie erhalten die Anerkennung im öffentlichen Dienst.

    Institut:
    Berufsförderungsinstitut Oberösterreich

    Wo:
    BFI Wels, Roseggerstraße 14, Wels

    Wann:
    19.02.2020 - 09.12.2020

  • ab 11.05.2020
    Trendige neue Desserts- kalt, warm, gebacken, gefroren und deren ästhetische Anrichteweise. Der Kurs baut auf den Patisserie Grundkurs auf, daher verlagert sich der Fokus auf die feine Hotel-Patisserie. Die Grundkenntnisse in den Anrichteweisen werden nun geschliffen. Anrichtetechniken und Präsentationsstile der Desserts hat viel mit der Persönlichkeit und dem 'geschulten' Auge zu tun. Hier lernen Sie, wie ein Patissier zu denken. Anwendungen von verschiedenen Texturen. Einführung in die molekulare Dekoration. Einführung in das Thema Pralinen. Dekorationen mit verschiedensten Materialien wie Schokolade, Zucker, Isomalt, Obst, Gemüse, Blüten, Massen und Teige. Anrichtetechniken auf dem Dessertteller und das Schreiben mit Schokolade. Einlasstechnik mit Schokolade.
    Voraussetzungen:
    Abschluss der WIFI-Patisserie Ausbildung.

    Institut:
    WIFI Salzburg

    Wo:
    WIFI Salzburg Julius-Raab-Platz 2 5027 Salzburg

    Wann:
    11.05.2020 - 19.05.2020

  • ab 07.05.2020
    • Geleekomponenten aus Roter Beete • Spinatroulade mit Frischkäse, Zitrone und Tomate • Käsedessert mit Apfelgebäck und Nusscrunch • Terrine aus Zucchini, Karotte und Topfen • Pralinen: Balsamico-Trüffel, Lavendel-Kräutertrüffel • Chips aus Gemüse, Obst und Kräutern • Kandieren von Blüten und Kräutern • Gewürzdekorationen als Feingebäck • Mousse aus floralen Essenzen • Parfaitskreationen aus Sesam, Rosmarin, Tonkabohne • Eisfrühlingsrolle an scharfen Melonentagliatelle und süß-saurem Dip mit Salzkaramell
    Ziele:
    Neue Maßstäbe in der Patisserie mit Desserts aus Gemüse und Kräutern. Wir kreieren interessante Kombinationen aus diversen Gemüsesorten und Kräutern, Ölen und Essenzen. Ob Mousse, leichte Cremes, Eis, Gebäcke oder würzige Pralinen. Ein neuer Trend, den wir mit dem Know-how aus der klassischen Patisserie kombinieren werden, um neue Ideen zu generieren. Rosmarin, Thymian, Lavendel, Verbene und weitere Kräuter lassen sich mit Pfiff in die Patisserie einbauen. Filigrane Dekore verleihen unseren Desserts die perfekte Optik zur Präsentation auf dem Teller. Sie werden eine Vielzahl verschiedenster Komponenten herstellen um anschließend die Kreationen auf Sterneniveau anrichten.
    Zielgruppe:
    Konditoren, Patissiers & Köche aus der Gastronomie und Hotellerie, Lehrlinge, Anlernkräfte, Hobbyköche und Interessierte.

    Institut:
    WIFI Salzburg

    Wo:
    WIFI Salzburg Julius-Raab-Platz 2 5027 Salzburg

    Wann:
    07.05.2020 - 08.05.2020

  • 1 überfachliche berufliche Kompetenzen
  • Problemlösungsfähigkeit
  • 12 In Inseraten gefragte berufliche Kompetenzen
  • Projektmanagement-Kenntnisse
  • HACCP
  • Kalkulation
  • Lebensmittelchemie
  • Lebensmittelhygiene
  • Lebensmittelkonservierung
  • Lebensmitteluntersuchung
  • Messtechnik
  • Produktionsablaufplanung
  • Produktionssteuerung
  • Rezepturen entwickeln
  • Verpackungstechnik