FacharbeiterIn Molkerei- und Käsereiwirtschaft

Molkerei- und KäsereiwirtschaftsfacharbeiterInnen verarbeiten Rohmilch zu Trinkmilch und verschiedenen Milchprodukten. Zu ihren wichtigsten Erzeugnissen zählen pasteurisierte Frischmilch, Butter, Rahm, Schlagobers, Joghurt, Topfen und verschiedene Käsesorten (z.B. Hart-, Schnitt-, Weich-, Schmelzkäse).

Der Aufgabenbereich der Molkerei- und KäsereiwirtschaftsfacharbeiterInnen entspricht weitgehend dem Aufgabenbereich im Lehrberuf "Molkereifachmann/-frau". Der Lehrberuf "FacharbeiterIn Molkerei- und Käsereiwirtschaft" ist allerdings ein durch Landesgesetze geregelter landwirtschaftlicher Lehrberuf, während es sich beim Lehrberuf "Molkereifachmann/-frau" um einen durch Bundesgesetze geregelten gewerblichen Lehrberuf handelt. Molkerei- und KäsereiwirtschaftsfacharbeiterInnen werden vorwiegend in den westlichen Bundesländern in kleineren Molkereien und Käsereien ausgebildet.

Bei der Übernahme der Rohmilch, die in Tanksammelwägen oder Kannen angeliefert wird, registrieren die Molkerei- und KäsereiwirtschaftsfacharbeiterInnen das Gewicht mit einer Milchwaage und entnehmen Proben zur Feststellung der Milchqualität (Fettgehalt, Frische usw.). Dann befördern sie die Milch in den Pasteurraum, wo sie sie zunächst mit Zentrifugen reinigen. Sodann erhitzen sie die Milch in der Pasteuranlage, um sie zu entkeimen. Nach dem Abkühlen trennen sie die Milch in Separatoren (Geräte zur Trennung verschiedener Bestandteile) zu Vollmilch, Magermilch und Rahm. Die weitere Verarbeitung der Milch erfolgt in der Butterei, der Topferei oder der Käserei.

In der Butterei erzeugen Molkerei- und KäsereiwirtschaftsfacharbeiterInnen aus Milchfett Butter. Sie behandeln den Rahm mit speziellen Rahmreifern zu Süß- oder Sauerrahmbutter. Beim Buttern (Trennen des Rahms zu Butter und Buttermilch), beim Waschen (Entfernen der Buttermilch) und beim Salzen der Butter bedienen die Molkerei- und KäsereiwirtschaftsfacharbeiterInnen Butterungsmaschinen, welche die Butter auch portionieren und verpacken.

In der Topferei wird die pasteurisierte Magermilch zunächst erwärmt und sodann mit speziellen Bakterienkulturen und Lab (organischer Stoff aus dem Kälbermagen) vermischt. Dieses Gemisch pressen die Molkerei- und KäsereiwirtschaftsfacharbeiterInnen in einen Topfenfertiger. Nach einer Reifungszeit von etwa 20 Stunden trennen sie den fertigen Topfen mit einer Zentrifuge von Molke und Eiweiß.

In der Käserei bereiten die Molkerei- und KäsereiwirtschaftsfacharbeiterInnen zunächst die Milch vor, indem sie sie einen Tag vor ihrer Verarbeitung reinigen und Milchsäurebakterien zugeben. Die so entstandene "Käsereimilch" bringen sie durch Abrahmen oder Auffetten mit einer Zentrifuge auf den gewünschten Fettgehalt. Im Käsefertiger mengen sie Lab bei, das die Milch gerinnen lässt. Dieses Gemisch zerschneiden die Molkerei- und KäsereiwirtschaftsfacharbeiterInnen zu Körnchen, wodurch sich die Trockenmasse vom Wasser trennt. Der so entstandene "Käse-Bruch" wurde früher mit einer Käseharfe händisch hergestellt. Heute erfolgt das Bruchschneiden im Käsefertiger, wobei die Molkerei- und KäsereiwirtschaftsfacharbeiterInnen die Bearbeitungsintensität steuern und kontrollieren. Durch Formen, Wenden und Pressen wird die Molke maschinell ausgeschieden und der Käse gefestigt. Nach einer Behandlung im Salzbad lassen die Molkerei- und KäsereiwirtschaftsfacharbeiterInnen den Käse im Gär- bzw. Lagerkeller reifen.

FacharbeiterIn Molkerei- und Käsereiwirtschaft im Berufslexikon